酒楼餐饮策划整改方案
　在对湖北渔村历山路店调研后，我们发现，这个酒楼在经营管理的状态上表现出明显的“软、懒、散”问题：

　　一、老方法管理新酒楼，消费者不买账。历山路店档次高菜品新，除了酒楼名称，其他方面与湖北渔村老店都有不同程度的变化。但经营理念还是处在只要菜品好，服务差不多就行的状态。新址周边，是济南著名的数码港，顾客群对于服务标准有很高期待，对新店的印象是：菜品还行，整体印象一般；

　　二、管理层不在状态。新来的前厅经理被老店抽来的老领班小彭架空，有苦难言，无所事事；从武汉请来的所谓高级湖北菜厨师长李厨，看总经理孙美琼刚刚进入餐饮行业，缺少管理经验，本身对于厨房管理处于入门阶段，不把她放眼里，所以，出品速度慢，品质不稳定；

　　三、酒店职能部门关键岗位的员工，都是在湖北渔村工作多年、当年随董事长打天下的元老级人员，自认为自己对日常业务轻车熟路，无须按照总经理的要求调整自己，习惯于单枪匹马，按自己的节奏和标准掌握工作进程；

　　四、新老服务员的工作标准严重分离。新服务员热情周到的服务，被老店过来的服务员视为“多余”。老店过来的服务员觉得新店规矩多，事情多，除了做卫生和正常服务以外，还要系统培训和按时站位，新店的工作环境不如老店放松。

　　湖北渔村能够在济南餐饮行业站稳脚跟十年不倒，和他们自身拥有的独特优势密切相关。这家酒楼从建店初期，就选择了湖北菜中优势品种“湖北鱼”做招牌，先后推出“长江鮰鱼”和“武昌鱼”，并巧妙借鉴开国领袖毛泽东的名篇词句“又食武昌鱼”，成为济南餐饮企业的一朵奇葩。也有餐饮企业妒其火爆，紧随其后扯出鄂菜大旗，但终因立意不高，未在市场形成气候就烟消云散，不知所踪。湖北渔村还选择了系列湖北土菜作为自身的“产品线”，特色浓郁，与当地盛行的鲁菜大相径庭。从战略规划的层面上考虑，湖北渔村的定位是清晰的、正确的、持久的，起到了“吸引小众”、屏蔽竞争对手的作用。湖北渔村极少打价格战，更极少开展让利促销活动，但湖北渔村的综合毛利水平要明显高于济南餐饮市场的平均值。这一点，也是招致济南餐饮老板羡慕，但又无法照猫画虎的主要原因。

　　整改

　　湖北渔村历山路店的运营调整工作开始有序进行。鉴于本次调整意义重大，涉及面广，工作量大，是企业由产品经营向品牌经营转化的关键一战，因此，企业上下反复讨论，统一思想。经反复推敲，确定这次运营调整工作的指导思想是：以提升销售收入为目的，通过重塑企业形象，创新湖北渔村经营模式，注入文化内涵，克服“游击”思想，加强队伍建设，突出产品特色，明确经营定位，改进工作态度，规划品牌基础，以稳健而有力的执行，快速提高湖北渔村员工的综合素质，为完成企业在济南周边地区的产业布局奠定基础。核心点是“克服游击思想”和“稳健有力的执行”。具体措施是：

　　1．酒楼总经理和管理层要努力学习业务，快速脱离“外行”管店的低水平状态。针对餐饮人员现状，酒楼总经理的个人管理风格，应尽量摆脱“客客气气讲道理”的方法，而应该树立鲜明的铁腕形象，言出必果，言行必践，逐步形成“专业”和“权威”印象。

　　2．湖北渔村历山路店的所有管理人员，必须在总经理领导下开展工作，坚决杜绝各自为战的工作作风，按照总经理办公会议的统一部署，保质保量完成直接上级领导交办的工作任务。违反本条管理原则，无论是谁，无论过去为企业做出多大贡献，无论现在肩负多大责任，必须视其情节，给予严肃处理。

　　3．广泛深入开展爱岗敬业教育。新员工要向老员工学习吃苦耐劳以店为家的传统，老员工要向新员工学习遵守纪律服务热情的先进服务理念。互帮互学，共同进步。

　　4．企业形象识别系统建立（标准字、标准色、标识。鉴于餐饮酒店行业经营特殊性，标准字与标识可统一为一体。）酒店在任何场合、任何地点，制作任何文件，如菜谱、广告、资料、稿纸、点菜单、名片、店内POP、招聘广告等，均需使用规范统一的标准字、标准色。

　　5．塑造企业“荆楚文化”内涵，进一步整合突出湖北渔家土菜产品线，整理基本菜，规范招牌菜，包装特色菜，用原汁原味的湖北渔家土菜，凸显湖北渔村的战略架构和品牌风貌，提升湖北渔村的核心竞争力。

　　6．制定荣誉法则，建立企业文化，让管理人员和全体员工充分认知和理解，并形成思维定势。荣誉法则共计11条： www.qiake.net

　　1) 经营目的：为每一个湖北渔村员工创建事业平台；

　　2) 为顾客服务，不问报酬义不容辞；

　　3) 以店为家，爱店如家；

　　4) 服务无止境，达标无尽头；

　　5) 十分说教，不如一分实干；

　　6) 只要认真，没有做不好的事情；

　　7) 不抱怨，不观望，认清目标，全力以赴；

　　8) 相互合作，是成就事业的基础；

　　9) 洁净，是餐饮企业的第一要素，如果难以做到，请远离餐饮业；

　　10) 有效管理的关键在于认真检查；

　　11) 没有懒散的员工，只有失职的管理。

　　康复

　　经过20天的整顿，济南湖北渔村历山路店的员工精神风貌有了明显改观，企业形象个性鲜明，经营状况焕发出勃勃生机。

　　在回顾济南湖北渔村历山路店的整体策划的时候，我们意识到：餐饮企业经营小店获取成功之后，在进入到当地大店行列的过程中，一般都要遇到一个模式突破的问题。小店往往采用的是“美食享受型”模式，以吃好量大为主。比如海边渔村、城郊餐饮、特色酒楼等。但是在实现扩张之后，经营面积、装修档次、主流顾客、消费期待都已经发生了变化，这个阶段，应该上升到“宴请体验型”模式，如国宴酒店、贵宾楼、鲍翅酒楼等，以精细讲究为主，需要在服务、卫生、细节、品牌上下足功夫。企业发展的不同阶段，应该采取不同的经营模式，这一点值得餐饮人高度注意。不同的经营模式，对服务水准和管理控制的要求是有明显区别的。美食享受型模式强调的是“快速”和“品质”，需要酒楼在短时间内保证上菜的速度和美食的新鲜度，顾客的消费注意力也放在特色和口味上面；而宴请体验型模式讲究的是“典雅”和“规范”，酒楼要提供得体的服务和舒适的氛围，顾客的关注点，也往往是在酒楼的名气和消费过程的体验上。在从美食享受型到宴请体验型模式的过度中，经常会出现三种对立情况：老观念和新情况、老方法和新问题、老员工和新制度，都会表现出不同程度的抵触，处理不好，非常容易造成管理层和员工群体的大面积伤害，于公于私，都是不利的。有远见的经理人，务必在问题发生初始期，就应该做好员工的思想工作，防患于未然。领导是艺术，管理是科学，不管从哪个角度出发，保持凝聚力才最重要。作为管理者，要善于发现问题，敢于正视问题，这样，才能较好的解决问题。