酒店开业筹备
　一。管理权限：
　　经总经理授权负责统管公司经营工作，建立统一的经营管理方针政策，行使对公司经营工作的指导、指挥、监督、管理的权力，并承担执行各项规章、工作指令的义务。

　　二：管理职责：

　　1. 负责抓好公司经营规章制度和细则制定、系统规划年度工作计划，制定标准化、规范化的工作流程，经总经理批准后监督执行。

　　2. 负责为重大决策事项提供数据支持和专项研究报告。负责定期为公司提出定题企业经营状况分析和前景预测报告。

　　3. 管理协调市场部和技术部工作，确保公司经营系统整体功能发挥，对重大问题上报总经理裁决。

　　4. 负责组织制定公司经济责任制考核制度和考核工作实施细则，按月考核评分及时公布。

　　5. 主持公司经营系统总体设计方案 ，负责全公司经营投资预算方案、在批准后组织实施。

　　6. 密切关注国际国内信息产业动向和趋势，评估重大信息技术的影响，为公司引进先进信息技术提出意见和建议。

　　7. 负责审查部门提交的各种工作汇报，评估工作效率并对存在的问题加以处理，定期听取直接下级述职，并做出工作评定。

　　8. 负责指导、管理、监督各部门下属人员的业务工作，改善工作质量和服务态度，做好下属人员的绩效考核和奖励惩罚。

　　9. 负责组织完善各部门制定与其专业管理相关的各项管理制度；

　　10. 负责组织对公司人员的业务培训;

　　11. 完成总经理临时交办的工作。

　　作为一家新开酒店，营业部前期筹备工作千头万绪，尤其是有一定规模的大型酒店，在实际筹备时，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，拟写了一份筹备工作计划，内容尽可能详实而具体。 营业部的筹备工作计划：做好营业部开业前的准备工作，对营业部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；

　　一般采用倒计时的手法，将营业部开业筹备工作作为一个项目来运作。

　　一、营业部的工作任务：

　　餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，营业部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，营业部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广；因此，加强营业部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；营业部主要负责餐厅产品销售和宴会服务工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。

　　二、营业部开业筹备的任务与要求：

　　营业部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

　　具体包括：

　　(一) 确定营业部的管辖区域及责任范围：

　　营业部经理一般要提前2个月到岗。

　　到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，营业部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

　　按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。

　　营业部管理范围较大，为综合利用所有设施，发挥最大的效能，员工餐厅由营业部统一管理。

　　（二）确定营业部各区域主要功能及布局：

　　根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位；在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路、服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间。

　　(三) 设计营业部组织结构：

　　要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

　　(四) 制定物品采购清单：

　　酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是营业部，在制定营业部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

　　1.酒店的建筑特点：

　　采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。

　　2.行业标准：

　　最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据。

　　3.酒店的设计标准及目标市场定位：

　　餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

　　4.行业发展趋势：

　　餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

　　5.其它情况：在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

　　(五) 协助采购：

　　营业部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对营业部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，营业部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。营业部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

　　(六) 参与制服的设计与制作：

　　营业部的岗位较多，不同等级的服装要突出明显，特别是直接服务于客人的员工的服装更要体现人性化，给人以亲切感。

　　(七) 编写部门运转手册《管理实务》：

　　运转手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

　　(八) 参与员工的招聘与筛选：

　　通常，营业部的员工招聘与培训，需由人力资源部和营业部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而营业部经理则负责把好录取关。

　　（九）抓好开业前培训工作：

　　开业前培训是营业部开业前的一项主要任务，营业部经理需从酒店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员工，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

　　一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求两个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

　　(十) 建立餐饮档案：

　　开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的营业部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

　　(十一)跟进酒店装饰工程进度并参与营业部各部门验收：

　　酒店各部门的验收，一般由基建部、工程部、营业部等部门共同参加。营业部参与验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准。营业部在参与验收前，应根据酒店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训；验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

　　(十二)负责开业前基建清洁工作：（开业垦荒）

　　开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对酒店成品的保护。在全店的基建清洁工作中，酒店各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。营业部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门，展开全面的清洁工作，共同确定各部门的基建清洁计划，然后由后勤部对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。。

　　(十三)部门的模拟运转：

　　营业部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转；这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

　　三、开业准备计划：

　　制定营业部开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。

　　(一) 开业前第10周：

　　营业部负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或酒店经理的职责，但营业部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

　　(二) 开业前第10周至第9周：

　　1、 参与选择制服的用料和式样。

　　2、 了解餐饮的营业项目、餐位数等。

　　3、 了解酒店等其它配套设施的配置。

　　4、 熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

　　5、 了解有关的订单与现有财产的清单。

　　6、 了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

　　7、 确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物

　　品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

　　8、 检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

　　9、 确定组织结构、人员定编、运作模式。

　　10、确定餐饮经营的主菜系。

　　11、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

　　12、落实员工招聘事宜。

　　(三) 开业前第9周至第8周：

　　1、按照酒店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

　　2、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

　　3、制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

　　4、制定营业部的卫生、安全管理制度。

　　5、制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

　　6、制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

　　7、建立餐饮质量管理制度。

　　8、制订开业前员工培训计划。

　　(四) 开业前第7周：

　　1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

　　2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

　　3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

　　4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

　　5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

　　6、实施开业前员工培训计划。

　　7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

　　(五) 开业前第6周至第5周：

　　1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

　　2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

　　3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

　　4、各种印刷品如各种报表、筷套、牙签套、酒水单、单据等设计印刷。

　　5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

　　6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

　　7、与保安部制订安全管理制度。

　　8、与市场部联系建立会议、宴会工作程序。

　　9、建立营业部的文档管理程序。

　　10、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

　　(六) 开业前第4周 ：

　　1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

　　2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

　　3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

　　4、确定各库房物品存放标准。

　　5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

　　6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

　　7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可

　　靠、合理。

　　8、继续实施员工培训计划，安排员工到分店实习。

　　(七) 开业前第3周至第2周：

　　1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

　　2、正式确定营业部的组织机构。

　　3、确定各区域的营业时间。

　　4、对所有餐位进行全面的统计。

　　5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

　　6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

　　7、拟订餐饮消费的相关规定。

　　8、编制营业部基本情况表（应知应会）

　　9、着手准备餐饮的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

　　10、空调系统安装与调试。

　　11、电器.通信系统安装与调试。

　　(八) 开业前第1周：

　　1、 全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。

　　2、 厨房设备调试。

　　3、 主菜单样品菜的标准化工作。

　　4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，

　　强调模拟开业的重要性。取得全员统一。5、 制订宴请名单与计划、制订开业典礼方案。（正式开业）进入2009年是进入挑战和机遇并存的一年，全运会和园博园的召开给了我们无限的发展和挑战空间。在2008年的经营中酒店拥有了一定的客户资源，同时也积累了丰富的工作经验，员工的思想观念落后，机制不畅，部门之间的协调等因素必将会严重影响酒店的进步。因此2009年是餐饮部解决实际问题关键的一年，也是餐饮部能否得到提高和发展的一年。依据餐饮部的现实情况，特对2009年餐饮部工作做如下规划，餐饮部将围绕“工作量化，制度完善，提高服务质量”为核心，全力打造“质量年 转折年 效益年”。

　　一. 2009年餐饮部工作目标

　　依据酒店的要求和餐饮部的现实情况，围绕经营、管理两大核心，通过无形的服务，有形的管理，力争实现服务规范化，菜品标准化，管理科学制度化，酒店拓展模式化，并适时创建和实践企业文化和用心做事，加大业务技能和企业文化的培训力度，追求团队的凝聚力，使部门之间协调配和，员工之间友善团结，特制定如下目标：

　　1. 餐饮部前厅以服务为核心，两个效益（经济 社会效益）为目标，通过系统的培训和学习，全面提高管理水平和服务质量。 http://www.qiake.net

　　2. 量化 细化 明确各岗位的工作职责和各项工作的服务流程与标准，事事做到有章可依，有章可循。

　　3. 对整个餐饮部人员进行合理的定编定岗，根据营业状况扩大和消减人员，以此来节省餐饮部人力资源开支。

　　4. 餐饮部加大各部门的各项技能考核和实际操作培训，培养一批专业化，技能化的高效团队，同时培养一批优秀的服务人员和管理人员，每月进行考核一次。

　　5. 培养和维护好忠诚客户，圆满地完成酒店制定的各项任务和指标。

　　二. 做好基础项目建设，确定菜品价格定位，提升接待水平：

　　1. 进入3月中旬，抓好09年自助餐的价格定位，创造自助餐的就餐氛围，做好海鲜池、时蔬水果吧、咖啡厅的项目建设。

　　2. 厨房部成立菜品研发小组，组织学习开发新菜品，鼓励员工的创新能力，每周进行菜品研发，每月组织学习交流一次。

　　3. 定期考察市场原材料降低成本，控制餐饮物品物料的消耗，对所有设施设备、餐具进行定期盘点责任到人。

　　4. 严格的控制好成本费用，创建节约型团队，特别是低值易耗品的领用，要真正的控出效益、管出效益。

　　三. 强化执行力度，提升执行水平：

　　继续修订完善各项制度和作业标准，在强化执行力、落实责任制、改进管理人员的工作作风、推行管理人员考核措施上下大功夫，解决在执行力上卡脖子问题，解决推诿扯皮、敷衍塞责的问题，大力度推行管理人员末位淘汰制。

　　四. 狠抓员工队伍建设：

　　在工作分配上要切实解决大锅饭、苦乐不均的问题，充分调动员工的工作积极性，形成比、学、赶、帮、超的有序竞争、合理分配的工作氛围，激发员工爱店如家、敬业乐业的劳动热情。

　　五. 抓好活动组织和经营效益工作：

　　1. 3月中旬针对长清区九大高校推出学生套餐，把握好学生的消费需求和消费能力，制定不同规格的学生套餐，发挥好我店的地理位置优势，加大高校的开发力度。

　　2. 拟定餐饮部各季度、月份的工作和活动方案，根据节日、季节推出海鲜美食节、野菜节等活动，让顾客体验不同的风格和就餐氛围。

　　3. 宴会推出高档燕鲍翅套餐，海参宴、滋补野生甲鱼宴等活动，让中低高档的消费群体有多项选择的余地。

　　4. 针对新年 园博园展开一系列的接待措施，有力的做好接待准备，抓好菜品和服务质量，加大菜品的促销力度，做好员工的思想工作。协助各部门做好酒店的宣传为打造名仕学府品牌奠定基础。

　　2009年一定是我店跨步迈向新的台阶、实现新的跨越、在铸新的辉煌的一年。餐饮部一定会坚定信念、精诚团结、群策群力、顽强拼搏、以百折不挠、勇往直前的精神风貌共同绘制新的蓝图，实现各项历史性的目标和计划。