全程机制红条茶技术浅探
【摘要】本课题主要从选料、工艺、和操作技术等方面，简单探讨全程机制红条茶，从中总结出制造形美质香的机制红条茶的加工技术，从中总结出机制针形茶的加工技术

　　【关键词】红条茶机制 工艺 技术 关键点

　　前言：云茶历史悠久，传统制茶工艺悠久，引进机械加工，制茶技术因加工人员素质影响落后，许多茶叶加工出技术水品较差，导致云茶在市场中的占有率稍差，本课题主要针对针形茶的加工技术进行研究分析，从中总结出机制针形茶的技术控制点，以改进云茶机制加工技术，提高云茶的市场占有率，扩大云茶销售。

　　Preface: cloud tea has a long history and traditional tea process long, introducing mechanical processing, tea technology for processing personnel quality influence backward, many tea processing of technology water product is poorer, cause clouds tea in the marketplace share is a bit poor, this topic is for needle tea processing technology of research and analysis, tally up the mechanism of needle tea technical control points to improve cloud tea processing technology, improve the mechanism of cloud tea market share, expanding cloud tea sales.

　　一、原料选择

　　选用适宜制针形茶的品种（云南大叶种），按标准采摘鲜叶（根据所制茶叶档次要求）。机制高档茶，采摘云南大叶种云抗10号饱满单芽，长度约2.5-3cm；中档茶采一芽一叶初展鲜叶，长度约为3-5cm；大众茶采一芽二三叶未木质化的鲜叶。

　　选料理由：云南大叶种茶多酚含量高，是制作红茶的基础条件，云南大叶种达多数地区茶叶鲜叶呈浅绿色，叶绿素含量较其他地区低，不适制绿茶。

　　二、全程机制

　　2.1工艺流程

　　全程机制工艺适用于加工高档针形红茶，其工艺流程如图一所示，主要分为鲜叶摊放、萎凋、揉捻、解块理条、发酵、机械理条、摊放、足火烘干、分筛、筛去片末。分级归堆等工序。

　　2.2操作技术

　　2.2.1鲜叶摊放

　　鲜叶经过摊放在阴凉通风处3小时后，散失分份叶面水分约10%~15%左右，将鲜叶摊均匀的撒在洁净的竹制萎凋帘上，厚度约1~2cm左右。在摊放过程中，避免翻动，使鲜叶一次性萎凋至含水量60%~65%，其具体萎凋时间以实际情况而定，正常室内温度18~22℃，阴凉通风的萎凋室内，萎凋时间10~12h，叶色灰白，叶质变软，折梗不断，可以闻到茶叶香气为宜。

　　技术控制点：萎凋过程中，使其正常而均匀的失水，细胞液浓缩，促进内质成分变化，避免人为翻动萎凋鲜叶，一方面不影响其发生化学变化，鲜叶质量不被破坏，保证成品茶的外观和叶底完整。空气湿度、温度、摊叶厚度等都是应该注意的。

　　2.2.2揉捻

　　揉捻，针形红茶揉捻是做形的第一步，揉捻条形必须紧直，揉捻使鲜叶叶细胞损伤，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的色香味奠定基础，由于茶汁外溢聚叶表，干燥后色泽乌润有光泽，冲泡时茶叶内质成分易溶于茶汤，增进浓度。

　　一般揉捻采用传统轻重轻加压揉捻法，本次揉捻主要借鉴老员工经验加以改进，将传统加压方法（轻—重—轻）的各个操作环节分为生日祝福http://www.qiake.net/ 若干次加压来完成揉捻，总结与实验最终确定为以下方法：

　　先空揉5min，轻加压揉捻10min，再空揉捻5min，复加压揉捻15min，再轻揉5min，复加压揉捻15min，再轻揉5min共1h，使茶鲜叶充分破碎表皮细胞，以利于发酵的均匀。结果表明。短碎茶叶少、揉捻充分、条索紧有锋苗。保证了茶叶外型美观。

　　技术控制点：揉捻的投叶量根据机型调控，先投入额定投叶量的四分之三，机械运作5min左右再慢慢投入剩余部分；揉捻时要有工作人员守候以保证按上述方法进行得到紧卷的、断碎少的成品；揉捻程度一般以鲜叶细胞破损率在80%以上、成条率在90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢粘附于叶表，用手紧握茶汁溢而不滴为宜。

　　2.2.3发酵

　　发酵是制做红茶的关键工艺，发酵叶相的质量好坏直接影响到红茶甜醇滋味品质的形成。将解块理条好的揉捻叶整齐的放置入木制或竹制的发酵箱内，厚度约10cm左右，保持好酵箱内湿度90%以上，发酵温度22~25℃左右的理想发酵条件（由于地域性、季节性、品种差异具体发酵条件具体调控掌握），发酵约12~18h（根据茶叶发酵程度看），发酵叶相最佳，但做理条形红茶不是一入锅既可全部抑止其氧化酶活性，所以可以使发酵叶相介于“宁可偏轻，不可过度”最好。边理条边部份快速氧化，从而达到理想发酵叶相的加工效果。

　　技术控制点：必须严格掌握发酵程度，生产中一般凭借经验掌握，通过闻香气、看叶色、感官定发酵程度，一般青草气消失，出现发酵叶的特征——先弄得花果香味，叶色红变(由于茶叶品种差异、地域性、季节性影响会导致与现在所述不一致的请根据具体情况掌控);发酵程度要力求一致，切勿忽轻忽重，发酵后叶子要立即上烘，严防发酵过度。

　　2.2.4理条

　　针形红茶机制主要采用名茶多功能机完成理条的工艺；因各地生产机械厂商不同又分为电加热型与煤柴加热型。名茶多功能机即能进行理条，又能进行绿茶的杀青，压扁工艺，这样即可提高加工效率，又可制出多种形状的名优茶。

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